Un peu d'histoire !

Les fours maçonnés sont très nombreux en Haute Marne, mais ce sont des fours individuels attachés à une maison et non des fours collectifs, (ceux que l'on dit banaux), qui étaient partagés par une groupe de familles, avant d'être la possession de quelque petit seigneur local.

 

Bien que moins élaborés et spectaculaires que les fours banaux, les fours du sud haut-marnais n'en constituent pas moins un élément important de notre patrimoine rural et méritent d'être recensés, étudiés et préservés

 

Il y en a au moins de deux espèces très différentes.


Dans les maisons les plus pauvres le four ouvre dans la cheminée de la cuisine, le cul du four étant dans la grange attenante.

Dans les maisons plus riches le four était dans une construction indépendante éloignée de quelques mètres de la maison pour éviter les risques d'incendie Typiquement une chambre à four se présente comme un petit bâtiment de quatre mètres sur trois sous un toit à deux pentes, le cul du four protubérant à l'extérieur sous un appentis pour le protéger de la pluie. Le bâtiment comporte une porte une fenêtre ouverte au dessus d'un évier et parfois un cuveau à lessive en pierre dans un coin. Le four lui-même est une cavité dont la partie basse horizontale, la sole est située à environ au mètre au dessus du sol et, comme la voûte, elle est le plus souvent en brique (mais peut être en pierre ou en terre cuite). L'entrée du four est à l'intérieur d'une cheminée avec un manteau à un mètre soixante ou un mètre quatre-vingt du sol et un conduit qui est construit contre le mur dans lequel s'ouvre le four et qui traverse la toiture pour évacuer la fumée. Le voûte du four est recouverte d'une épaisse couche de sable argileux, ce que l'on appelle localement la trace, qui cuite et recuite devient très solide et fait que le four peut encore servir quand la voûte de brique, plus fragile commence à s'effriter.

 

Le feu de fagot ou de charbonnette se fait dans le cavité même où cuira le pain. Une heure et demi ou deux heures de feu portent la température aux environs de 260 degrés et c'est le moment où il convient de retirer la braise qui est sur la sole du four. Pour ce faire, à Latrecey on dispose d'un morceau de fer courbe emmanché qui s'appelle un « riaule » : on racle la sole pour faire tomber la braise que l'on repousse dans le cendrier, autre cavité au pied du mur sous le manteau de la cheminée, où elle se consumera jusqu'à donner la cendre impalpable qui servait, autrefois, à la lessive.. Il n'y a pas de temps à perdre pour ainsi vider le four de sa braise et mettre à la place les miches levées qui doivent être placées dans un four à environ 250 degrès : le pain ne cuit pas du tout comme dans un four électrique. La croûte se forme la première quand le four est très chaud, et l'intérieur cuit un peu à l'étouffée protégé par la croûte en restant plus humide qu'il ne le fait dans un four électrique : c'est ce qui assure sa plus longue conservation sans se dessécher et durcir.

 

 

 

 

 

 

 

 

Visite de fours à Bugnières

Le 22 septembre 2015

Y participent Maurice Nivat et Catherine Boussard sous la conduite de Monsieur Paul Porcherot.

 

Nous en visitons sept dans une seule rue et d’autres sont encore à découvrir !

 

Les fours visités étaient fort variés tant par leur emplacement, que par les matériaux utilisés pour leur construction. On les trouve dans une chambre à  four, dans un bâtiment annexe mais ne servant pas que de fournil, dans une cave. Ils sont bâtis en pierres de taille, moellons de calcaire ou en  briques. La disposition du four lui-même par rapport au conduit de fumée ainsi que la forme ovoïde de la cavité et la voûte aplatie qui la recouvre étant par contre toujours les mêmes.

 

La grande particularité de Bugnières  réside dans la présence dans nombre de ces chambres à fours de cuveaux à lessive monolithes avec parfois dessous un autre bac de pierre parallélépipédique dans lequel on recueillait l'eau qui venait de traverser le linge entassé avec des cendres dans le cuveau.   

 

Si la pierre était abondante à Bugnières l'eau y était rare, si bien que l'on voit partout des citernes en pierre dans lesquelles étaient recueillies les eaux de pluie. On peut lire à ce sujet un article du très regretté Pierre Béguinot, sur la gestion de l'eau à Bugnières dans le bulletin n°2 de l''association MPPHHM : ce numéro étant introuvable, Catherine Boussard se propose de le scanner et de le mettre sur le site de la Clef des Champs.

 

Nous avons aussi noté deux portes  deux battants identiques provenant très probablement de Dommartin le Franc. On peut lire sur ces deux portes en haut « D le F ». Désormais, en visitant des fours il nous faudra faire attention aux portes et aux instruments à feu.

 

Dans la maison de Paul Porcherot il y a deux fours côte à côte, l'un n'a plus que sa façade faite d'une cheminée avec sa hotte et son manteau. La bouche du four s'ouvre sous le manteau de la cheminée. L'autre four, construit sans doute ultérieurement, est dans un angle de la pièce. C'est un bloc de pierre avec une cheminée et un conduit de fumée au-dessus de la cheminée. Paul Porcherot a aménagé, de ses propres mains, à la place de l'ancien four en mauvais état un petit four à pizza dont il se sert. Les bouches des deux fours et celle du cendrier du nouveau four, sont en pierre, (la pierre étant de très bonne qualité et relativement facile à tailler à Bugnières) et non en briques comme elles le sont en général dans nos cantons. On notera que l'entrée du cendrier n'est pas au ras du sol comme elle l'est presque partout.

 

La maison de Paul Porcherot pourrait très facilement devenir musée tant elle est aménagée et décorée dans le plus grand respect du patrimoine, elle donne à elle seule une bien meilleure idée de la façon dont vivaient nos ancêtres que beaucoup de musées ruraux.  Les ancêtres de Paul Porcherot étaient de Bugnières où Paul Porcherot a été en classe : le petit modèle de façade de maison en bois réalisé quand il était en maternelle en 1942 est particulièrement émouvant. Le profond amour du patrimoine qui anime Paul Porcherot se traduisait aussi dans les explications qu'il nous a données pendant près de trois heures passées dans les rues et maisons du village qu'il connaît par cœur. Nous tenons à le remercier vivement ici.

 

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Pour terminer cette passionnante visite nous sommes allés voir la chambre  four sur la route de Leffonds qui est toujours couverte de laves et a l'originalité d'être construite sur une belle cave. Cette chambre à four semble promise à une prochaine démolition car d'une part elle est en fort mauvais état et d'autre part sa disparition donnerait accès au champ qui est derrière. Tout en comprenant les raisons de cet abandon, Paul Porcherot, Catherine Boussard et moi-même déplorons fortement la disparition d'un monument qui doit être unique au monde et qui était particulièrement bien construit. Une souscription permettrait-elle de le sauver ?

 

Ma conclusion provisoire de cette visite est que nos villages ont vraiment chacun une physionomie propre qui les distingue assez nettement, pour peu que l'on soit attentif des villages voisins : aussi il nous semble important, que le travail de repérage et de recension des fours et des chambres à four se fasse village par village. Tous les souvenirs que nous pouvons recueillir concernant ces fours, leur construction, leur fonctionnement, leurs usages, les autres usages des chambres à four (que mettait-on en particulier l'étage quand elles en avaient un ?), sont précieux.

 

Visite de fours à Orges

Deux excellentes nouvelles à Orges !

 

La famille Geoffroy, propriétaires du moulin de la Fleuristerie, possèdent une chambre à four qu'ils viennent de rejointoyer, la couverture en laves va être restituée, pour l'instant un quart des laves environ a été remplacé par des tuiles. Le four lui-même est à notre avis en état de marche bien que la voûte de briques ne tienne plus : mais il est dans le même état que celui de Maurice Nivat, à Latrecey, la voûte est prise dans une masse de terre argileuse de vingt ou trente centimètres d'épaisseur qui est complètement cuite et tient bien : cela fait près de 40 ans que Maurice Nivat utilise son four qu'il doit  chaque année, après l'hiver, débarrasser de quelques morceaux de brique  détachés de la voûte sans que cela nuise aux cuissons qu'il effectue pendant le printemps et l'été.

 

Les Geoffroy ont bien l'intention d'achever la restauration de la chambre à four et de rallumer le four : et ils ont dit qu'ils seront heureux de participer à l'action de la Clef des Champs pour faire connaître, rallumer et valoriser nos fours à pain.

 

Plus loin M Roguet possède aussi un four dans une grande chambre à four à un étage donnant directement sur la rue. M Roguet a l'intention de la restaurer  et si la Clef des Champs organise une manifestation en faveur des fours, il participera activement : comme il est un boulanger-pâtissier à la retraite sa participation sera évidemment plus que précieuse. Il envisage déjà des concours de brioches ou de pizzas qui pourraient donner du piment à cette manifestation.

 

Catherine Boussard et Maurice Nivat sont donc revenus enchantés d'une promenade à Orges où ils ont rencontré ces aimables propriétaires de fours, et appris que sans doute il restait à Orges quinze ou vingt fours !

Quelques recherches effectuées sur le net par Maurice Nivat l'ont persuadé que les deux cantons d'Arc et Châteauvillain recèlent une quantité de fours et chambres à four tout à fait exceptionnelle, quinze à Latrecey, dix ou douze à Créancey, douze à Bugnières, au moins autant à Orges.

 

Il y a des fours et chambres à four un peu partout en France mais apparemment nulle part en aussi grand nombre. Et le mystère que cela constitue nous paraît une raison supplémentaire de nous intéresser à ces fours.

 

Tour de l'Auditoire /  Châteauvillain

Tour de l'Auditoire / Châteauvillain

Dépliant "Four à pain"

A diffuser largement !

L'intérêt croissant du public pour le patrimoine des régions est une forte motivation pour le connaître, le préserver et le faire connaître. Parmi les éléments du petit patrimoine de nos villages, il y a les fours et les chambres à four, qui sont de fait très nombreux et très mal connus. Nombreux et peu connus puisque la plupart ne servent plus et que de nombreux propriétaires de fours à pain ne savent plus non plus comment ils fonctionnaient. 

 

Connaître ces fours c'est à l'évidence commencer par les recenser sauf que nous préférons utiliser le mot repérer : un recensement serait très difficile à mener à bien car beaucoup de fours sont en effet effondrés, et les chambres à four, transformées en remise ou débarras, ne sont pas faciles d'accès.

 

 

Le projet lancé par une équipe formée de bénévoles est dans un premier temps de repérer un maximum de fours, de les photographier avec l’autorisation des propriétaires et enfin de recueillir toutes les informations que propriétaires, habitants ou voisins voudront bien nous donner.

 

Nos premiers repérages !

Votre aide nous sera précieuse !

Nous effectuons actuellement une recherche sur les outils utilisés autrefois dans les fours à pain de notre campagne haut-marnaise. Nous nous intéressons plus particulièrement à ce que nous nommons ici un riaule. Nous savons que cette outil prend des formes et des appellations différentes en fonction des régions.

 

Si vous avez des renseignements à partager à ce sujet n'hésitez pas à nous le faire savoir.

 

Soit par téléphone :  06 88 56 67 94  ou 03 25 02 74 02

Soit par mail ci-dessous;

 

Merci pour votre aide

 

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Des fours éteints...

La plupart de ces fours ne sont plus allumés, ni pour faire du pain, ni même pour faire sécher des champignons ou des pruneaux comme le faisaient quelques vieilles personne il y a encore trente ans, ils servent de débarras, mais, solidement construits, ils demeurent : à Latrecey seul, on peut en voir, de la rue, une quinzaine dont le toiture et la cheminée débordent du mur d'enceinte des anciennes fermes.

 

 

C'est évidemment plus facile d'aller à la boulangerie, ce que les gens ont commencer à faire au début du vingtième siècle et qui s'est généralisé après la fin de la seconde guerre mondiale : c'est le grand exode rural qui a suivi la mécanisation de l'agriculture qui a amené à l'abandon des fours qui est aussi lié à de  grands changements dans les habitudes alimentaires. 

L'art de chauffer son four à pain

Le feu de fagot ou de charbonnette se fait dans le cavité même où cuira le pain.

 

Une heure et demi ou deux heures de feu portent la température aux environs de 260 degrés et c'est le moment où il convient de retirer la braise qui est sur la sole du four.

 

Pour ce faire, à Latrecey on dispose d'un morceau de fer courbe emmanché qui s'appelle un « riaule » : on racle la sole pour faire tomber la braise que l'on repousse dans le cendrier, autre cavité au pied du mur sous le manteau de la cheminée, où elle se consumera jusqu'à donner la cendre impalpable qui servait, autrefois, à la lessive...

 

Il n'y a pas de temps à perdre pour ainsi vider le four de sa braise et mettre à la place les miches levées qui doivent être placées dans un four à environ 250 degrès : le pain ne cuit pas du tout comme dans un four électrique.

 

La croûte se forme la première quand le four est très chaud, et l'intérieur cuit un peu à l'étouffée protégé par la croûte en restant plus humide qu'il ne le fait dans un four électrique : c'est ce qui assure sa plus longue conservation sans se dessécher et durcir.

 

L'odeur du pain !

Le pain cuit au bois est fort différent de celui du boulanger, plus compact il se conserve plus longtemps près d'une semaine, encore qu'après quatre ou cinq jours il vaut mieux le manger trempé, dans la soupe le soir ou au petit déjeuner dans un bol de lait ou de café au lait.

 

Ces témoins muets d'un passé pas si lointain que ça méritent à coup sûr d'être préservés, mais en plus ils peuvent retrouver une nouvelle vie : il suffit de les rallumer.

 

En dehors du pain qui est relativement plus compliqué à réussir, sans grand effort, on peut faire cuire des tartes aux fruits, des volailles, du baeckeofe alsacien ou de la pizza plus ou moins napolitaine et c'est une bonne occasion d'inviter amis ou voisins à partager les fruits de la cuisson ou à apporter à cuire ce qu'ils ont eux-mêmes préparé.

 

C'est surtout sentir l'odeur magique du pain frais entrain de cuire qui est de ces odeurs comme celle de l'herbe fraîchement coupée qui donnent envie de vivre et qui réjouissent à la fois le corps et l'esprit.


 

 

 

De la bonne utilisation du riaule !

L'instrument indispensable pour utiliser un four à pain traditionnel porte des noms et revêt des formes très diverses selon les régions.

 

Il peut s'appeler ringard, tire-braise, cure-four, râble et dans le sud haut marnais « riaule » ou « rieul »

 

Et par chez nous c'est un morceau de fer emmanché, dont la partie recourbée permet de racler la sole du four afin de faire tomber la braise au pied du four. L'instrument à la forme voulue pour pouvoir parcourir toute la sole et ramasser toutes les braises y compris celles qui sont tout contre la paroi circulaire.

 

Il faut faire attention à être bien chaussé pour tirer la braise qui tombe en faisant des étincelles et en projetant des escarbilles un peu partout. La chaleur est alors intense et on doit repousser, avec une simple pelle la braise dans le cendrier. Ceci est une cavité parallélépipédique, au ras du sol, creusée dans le mur où s'ouvre la gueule du four. La chaleur décroît dès que la braise est dans le cendrier où elle se consume très lentement. Je ne sais par quel mystère cette combustion lente se poursuit jusqu'à ce qu'il ne reste plus que de la cendre presque impalpable puisqu'il n'y a pas d'arrivée d'air ni le moindre tirage.

 

 

L'opération suivante, nettoyage du four à chaud et humidification (indispensable) se fait avec des instruments ad hoc, une serpillière enroulée au bout d'un bâton que l'on trempe dans l'eau plusieurs fois, mais j'ai préféré emmancher spécialement un balai brosse ordinaire pour que les poils de la brosse  soit perpendiculaires au manche (là aussi après chaque passage sur la sole du four on trempe la brosse dans un seau d'eau). L'humidité ainsi apportée ne me paraissant pas suffisante je vaporise de l'eau avec un vaporisateur récupéré.


Tirage de la braise et nettoyage peuvent prendre de cinq à dix minutes, mais en général le four est encore trop chaud quand on a fini et il convient de laisser la température encore diminuer avant de commencer à enfourner

 

(Conseils de Maurice Nivat)